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COCINAS INDUSTRIALES

Las cocinas industriales son probablemente el tipo de cocina que maneja los volúmenes más grandes de producción, por ello requieren de un equipo especializado, ya que los modelos convencionales no tienen la capacidad para manejar los volúmenes requeridos. Además los tiempos pueden ser más reducidos que en un restaurante por el tipo de clientes con los que se trabaja (con un tiempo determinado para comer), por lo que es muy importante contar con un equipo eficiente que ayude a nuestro personal a optimizar la producción y maximizar la calidad sin dejar de lado la higiene en los alimentos y la seguridad del mismo personal. Se debe contar con el equipo adecuado para minimizar mermas y reducir al mínimo posible los costos de producción. Y si bien este tipo de equipo puede resultar costoso, contar con el equipo inadecuado lo será mucho más.

A la hora de elegir cualquiera de los modelos de cocinas industriales existentes para su negocio, debe tomar en cuenta los siguientes puntos:

Piezas de equipo necesarias en las cocinas industriales

Equipo mayor:

Equipo menor:

Especificaciones

Las marmitas permiten preparar grandes cantidades de alimentos en cocciones liquidas o a vapor gracias a su gran tamaño. Se fabrican en acero inoxidable, pero también se pueden encontrar en cerámica u otras aleaciones de metales. De doble fondo, con paredes que permitan la circulación del vapor. Las tapas son herméticas y con válvulas de seguridad.

Las freidoras a presión son piezas de equipo que trabajan a presiones subatmosfericas, por ello sus tapas son herméticas. Este sistema permite que el agua en los alimentos tenga una temperatura de ebullición más baja, por lo tanto la temperatura del medio de fritura (como puede ser el aceite vegetal) también es más baja, lo cual permite conservar mejor el color y sabor de los alimentos, asi como una menor adición de grasa. Es importante no omitir que gracias a la baja temperatura y al bajo nivel de oxigeno durante el proceso de fritura se alarga la vida útil del aceite.

El abatidor de temperatura es un tipo de refrigerador especial que permite disminuir la temperatura interior del alimento hasta 3°C en menos de noventa minutos para su refrigeración. También puede disminuir la temperatura interior del alimento hasta -18ºC en menos de 270 minutos para su posterior almacenamiento en un congelador. El enfriado rápido nos sirve para evitar la formación de cristales de hielo en los productos y que al descongelarlos no pierdan sus características organolépticas.

La máquina de almacenamiento al vacío alarga la vida útil de los alimentos hasta cinco veces, ya que elimina el oxígeno que reacciona con el alimento, estropeándolo. Retarda el crecimiento de bacterias y evita la formación de moho, hongos y la entrada de insectos. Protege al contenido de la humedad y evita quemaduras por congelación, a la vez que mantiene la humedad lejos de productos que se almacenan en seco. Las carnes, lácteos y otros alimentos que requieran de refrigeración o congelación se deben mantener bajo estas condiciones, aun empacados al vacío.

Distribución general de las cocinas industriales

Para que el servicio brindando por nuestra cocina tenga un funcionamiento eficaz deberá dividirse en áreas funcionales que permitan llevar a cabo la producción de manera eficiente:

Empezaremos por mencionar el almacenamiento. El primer paso es recibir los productos, después estos pasarán a la bodega de almacenamiento correspondiente, ya sea la sección de almacén de secos, refrigerador para frutas y verduras, lácteos y carnes, o aves y pescados. Dentro de estas secciones de almacenamiento deberemos contar con repisas de acero inoxidables, recipientes plásticos con tapa, básculas, etc. Además de un control de inventarios para la buena aplicación del sistema PEPS. (Primeras entradas, primeras salidas).

La cocina fría. Ésta es el área de la cocina donde se realiza la limpieza y cortes de alimentos, tales como carnes, pollo, verduras, mariscos, etc., los cuales se almacenan de acuerdo a las porciones requeridas para su uso posterior. Es también el lugar donde se elaboran ensaladas, postres, jugos, masas, etc. Para el funcionamiento de esta área necesitamos contar con mesas de trabajo de acero inoxidable y refrigeradores de moderada temperatura que servirán solo para mantener los productos o preparaciones que están cercanas a servirse.

Cocina caliente. Aquí es donde se realiza la cocción de diversos alimentos o preparaciones en estufas, hornos, freidoras, marmitas, planchas, parrillas, etc. En esta área se pueden aprovechar las ventajas de tener un abatidor de temperatura, ya que los grandes volúmenes de producción de determinado producto pueden almacenarse en refrigeración o congelación mas rápido, haciendo este proceso más seguro.

Área de lavado. Es el área destinada para las maquinas de lavado y en algunos casos las de secado, aunque existen productos químicos utilizados en maquinas lavadoras que pueden acelerar su trabajo. En esta área se realiza el escamochado y lavado de vajilla y utensilios en general.

Área de almacenamiento de basura. Este espacio debe estar muy bien ordenado, haciendo uso de contenedores para basura industriales con tapa. Se deben separar los residuos de alimentos del resto de la basura. Es muy importante que este espacio esté lo más separado posible del área de cocina y que la basura se retire a diario. El aislamiento del área de almacenamiento de basura es importante para evitar malos olores en cocina y comedor, asi como el escurrimiento que pudiera llegar a las mismas áreas.

Se deben tener instalaciones para lavado de manos en baños, vestidores, acceso a la cocina, así como al interior de la misma.

Los aspectos que hemos manejado son importantes para la instalación y el correcto manejo de una cocina, ya que permiten trabajar con comodidad y con la seguridad de que no existirá contaminación de los alimentos ni se correrá el riesgo de enfermedades entre el personal y los comensales por el consumo de algún platillo contaminado.

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